摘酒工艺简介“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”，由此可见摘酒操作是生产量酒的一个关键环节。传统摘酒工艺的具体操作方法包括看花摘酒，一说看花断酒；量质摘酒；分段摘酒。看花摘酒即看酒花，酒花是在一定压力和温度下，一定浓度的乙醇—水溶液具有的表面张力使其摇动后在其表面形成的一层泡沫。不同企业根据生产经验对酒花种类划分也不一样。在蒸馏过程中，不同蒸馏时间对应基酒酒度、香味物质馏出量、酒质均不同，白酒蒸馏时需将不同酒质的酒分别接取，即量质摘酒。量质摘酒与分段摘酒操作中各有异同，相同点表现为：量质摘酒和分段摘酒均需熟练掌握看酒花的技巧，并知道各种酒花相应的酒度，边尝边摘，按酒质装坛、并坛。不同点表现为：量质摘酒是包括截取酒头、摘酒身、摘酒尾的完整馏酒过程，分段摘酒主要指摘酒本身这一操作，生产中不同企业分段摘酒的具体操作标准不一样，例如以酒产量的比例、酒的质量、酒度划分段数。量质摘酒与分段摘酒不是完全独立的操作方法，实际生产中常常两种摘酒方法相互结合、共同应用。白酒的酒精浓度很高，酒味很烈，入口时很呛辣，如果不是经常喝白酒的人可能会适应不了。但白酒也有自己的酒香，香味不同就出现了不同的香型。下面，白酒厂家济南九如山酿酒有限公司为您讲述一下白酒的香型的主要分类：1、浓香型白酒：这种香型的白酒主要是以高粱、大米等谷物作为原料的，酒质的颜色为无色或微黄色，清亮透明．口感浓郁．丝丝发甜，余味悠长。高度酒为40-60度，低度酒＜40度。2、酱香型白酒：又称茅香型白酒，这种香型的白酒是以高梁为原料的，酒质的颜色是无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，口感细腻醇厚，香气经久不散，回味悠长。高度酒有43度和53度两种，低度酒＜38度。3、清香型白酒：又称汾香型白酒。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料的，酒质的颜色为无色、清亮透明，清香柔和。绵软自然、余味清爽明净。高度酒分为40度至54度、55度至65度四种，低度酒＜38度。4、米香型白酒：这种香型的白酒以大米为主要原料，酒质的颜色为微微的琥珀色，入口绵甜，落口米香，回味清逸。酒内含有脂肪酸乙酯，当气温下降到l0℃以下的时候，这种脂肪酸乙酯就会沉淀析出，这时白酒会呈现乳白色絮状悬浮物，当气温上升到10℃以上的时候，酒色就会恢复清亮透明。高度酒为38-52度，低度酒＜40度。5、凤香型白酒：这种香型的白酒主要以高粱为原料，酒质的颜色为无色，透明醇香，甘润谐调。即清而不淡，浓而不酽，融合了清香、浓香优点。1979年8月，在大连举办的第三届评酒会上，确立了以酱香、浓香、清香、米香和凤香型为代表的五大老香型白酒，并且在全国范围内获得了广泛的认可。除了原有的5种老香型外，在1989年举办的第五届品酒会上又确立了5种新的小香型：①兼香型白酒，代表产品有湖北白云边酒和黑龙江玉泉酒；②芝麻香型白酒，代表产品有山东一品景芝、扳倒井；③特香型白酒，代表产品为江西四特酒；④豉香型白酒，代表产品为广东佛山玉冰烧酒；⑤董香型白酒，代表产品为中国董酒。白酒生产的主要发酵工艺固态法发酵白酒是指其生产过程中的糖化、发酵及蒸馏工序都通过固态形式进行传统工艺而酿制的白酒。固态法发酵白酒所用到的原材料主要为高粱，与此同时也需要搭配不同比例的谷壳和麦麸。固态发酵法是大曲酒、小曲酒和麸曲酒的主要生产方法。近年来，科研人员在大曲与麸曲相结合的生产工艺方面做了较为深入的研究，开发出先大曲后麸曲的酱香型白酒的生产新工艺，可提高麸曲酒优级品率23%，降低粮食消耗30%，缩短产品的生产周期35%。